Кухня восточных славян.

Кухня восточных славян.
Кухня наших предков несколько отличалась от того, что сегодня принято считать традиционной русской кухней. Последняя существенно разнообразнее, так как в ней имеют место многочисленные заимствования из европейской кухни, а также включены блюда народов, населявших Российскую империю и позже Советский Союз. Древние славяне, не имея устойчивого сообщения с Европой и Азией, питались дарами той земли, на которой жили, причем не все растительные культуры одинаково хорошо росли на севере и юге, поэтому кухня северных и южных племен также имела некоторые различия. Но, бесспорно, общим было то, что именно растительная пища являлась основой питания наших предков.


Еще одно тогдашнее отличие от современной русской кухни — отсутствие такого кулинарного приема, как жарение. Еду готовили в печи, поэтому наиболее распространенными способами приготовления горячих блюд были тушение, томление, варка и запекание. Чтобы описать все кушанья тех времен, мало не только одной статьи, но и книги, так что остановимся на основных блюдах и приемах их готовки.
Разумеется, невозможно представить русский стол без хлеба и соли. Хлеб готовился из кислого теста на простокваше, на юге часто использовалась смесь пшеничной и ржаной муки, но все же наиболее характерен для тогдашней кухни именно ржаной хлеб. Выпекался он на открытом противне в печи. Такой круглый хлеб хорошо всем знаком и по сей день — это традиционный русский каравай. Помимо этого пекли известные любым земледельческим народам лепешки, печенье и пироги. На юге традиционно делались пироги с начинкой — ягодами, овощами, мясом, рыбой. Ели их, намазывая сверху сметаной или маслом. Остатки хлеба никогда не выбрасывали, из корок и сухарей делали тюрю: заливали их водой или молоком, иногда квасом или березовым соком. После крещения Руси начали выпекать и другие изделия из теста, приуроченные к особым дням, самое известное из которых, конечно, пасхальный кулич.
Супы в своем подавляющем большинстве были простыми, но сытными. Их варили на молоке, мясном или овощном бульоне, а в пост на воде. Делалось это в поставленном в печь горшке, в который добавляли галушки, лапшу и все, что позволяла фантазия. Но самым популярным супом у славян, вне всякого сомнения, были щи, а на юге — борщ. Почти всегда в каждом доме на столе была каша, которую также варили в горшке в печи. В отличие от нынешнего времени, роль каши в рационе наших предков была значительно выше: она была более, чем просто гарниром. Готовились каши на воде или молоке, томились и парились в печи, а заправлялись льняным или сливочным маслом, а иногда свиным салом. Каши могли быть как с луком, грибами или овощами, так с ягодами и фруктами. Из ягод и фруктов также делали компоты и кисели, добавляя заквашенную овсяную муку, а полученный отвар пили с хлебом и медом.
Овощные блюда различались в зависимости от региона, так как не везде одни и те же виды можно было культивировать с одинаковым успехом. В северных краях основными овощами были лук и чеснок, которые употреблялись как в сыром виде с солью и хлебом, так и добавлялись в мясные и рыбные блюда. Капусту летом ели свежей или добавляли в супы и похлебки, а на зиму квасили. Огурцы точно так же засаливали впрок, но стоит отдельно отметить, что первое упоминание об огурцах относится к XVI веку, и достоверных сведений о том, что они были на Руси и ранее, не имеется. Особую роль в кухне восточных славян играла репа, которую повсеместно готовили в качестве гарнира вплоть до XIX века, когда в России получило широкое распространение выращивание картофеля, потеснившего репу в нашем меню. Помидоры тоже пришли к нам относительно недавно, приблизительно вместе с картошкой, поэтому блюда с ними можно назвать скорее обрусевшими, чем русскими. В остальном же наши древние предки ели примерно те же самые овощи, которые и сейчас можно увидеть на типичном огороде или даче в центральной и центрально-черноземной полосе России: редьку, морковь, свеклу, а ближе к югу тыкву, фасоль и горох.
Мясо занимало второстепенное место в повседневной кухне славян и подавалось чаще всего по праздникам. Как и овощи, оно варилось и тушилось в горшках, запекалось в тесте и пирогах, вялилось и засаливалось для хранения. Ели его как самостоятельное блюдо без гарнира, так и с овощами. На открытом противне мясо (поросенок, куропатка, утка) готовилось почти всегда в виде целой туши, чтобы сохранились сочность и вкус. Точно так же готовилась и рыба: ее варили, запекали, вялили и даже замораживали зимой. Стоит, правда, сказать, что в большом количестве рыба была доступна только жителям районов, располагавшихся вблизи крупных водоемов. Большой ценностью обладало сало животных, из которого вытапливали жир и хранили в глиняных горшках. Жир использовался для заправки каш, его намазывали на хлеб и лепешки. Благодаря своей сытности и высокой калорийности особенно незаменимо сало было для охотников и людей, целый день работавших в поле. После крещения Руси произошли важные перемены и в питании: стол начал делиться на постный и скоромный. В дни поста мясо есть запрещалось, и наши предки строжайшим образом соблюдали эти правила. Рыба являлась продуктом полупостным, и от нее отказывались только в те дни, когда пост был особенно строгий. Интересный факт: жители древней Руси не готовили блюда из фарша, поскольку попросту не были знакомы с таким кулинарным приемом, и только со временем переняли его у финно-угорских народов. В первую очередь это были хорошо нам знакомые пельмени, которые сейчас считаются одним из основных классических русских блюд.
Славяне не только самостоятельно культивировали овощи и фрукты, но и занимались сбором дикорастущих растений — фруктов, ягод, грибов и трав. Из крапивы и щавеля варили летние щи; зверобой, кипрей и душицу заваривали и пили точно так же, как сегодня мы завариваем и пьем чай. Фрукты и ягоды шли на изготовление настоек, но стоит сразу отметить, что они всегда были слабоалкогольными, так как грибки, вызывающие брожение, гибнут при высоком содержании алкоголя, из-за чего крепость натуральных напитков редко превышает 5—6 процентов. Это опровергает популярный миф о том, что традиционная русская склонность к пьянству идет из глубины веков. Из алкогольных напитков наши предки делали также пиво и квас, но последний можно назвать алкогольным весьма условно, поскольку он не крепче простокваши, благодаря чему его могли пить не только взрослые, но и дети.
Как мы можем видеть, какие-то из наших кулинарных обычаев во многом совпадали с европейскими, которые именно по этой причине так гармонично вписывались со временем и в нашу кухню; какие-то поменялись благодаря совершенствованию кухонной утвари и кулинарных приемов. Но значительная часть традиций кухни древних славян присутствует в нашем быту и по сей день.